Nigiri-sushi

In een van de vorige posts heb ik uitgelegd hoe je sushirijst kan bereiden.
Ook schreef ik (inclusief receptje) over een tijdbesparende wijze van serveren die in Japanse huishoudens best populair is. Namelijk chirazisushi, waarbij je de nori, vis, ei, etcetera gewoon boven op de rijst legt. De simpelste vorm van de 'handheld' sushi is de nigiri sushi.

Het is heel belangrijk dat je goed hygienisch werkt! Dus schone handen en een schoon werkblad. Dat is sowieso belangrijk bij koken, maar nu extra omdat je met rauwe ingredienten werkt.
Daarnaast is natuurlijk ook belangrijk dat de vis waarmee je werkt vers is. Je wilt natuurlijk niet je gasten met een voedselvergiftiging opzadelen...

Voor Nigiri-sushi gebruik je per stuk ongeveer 15 gram sushi-rijst. Deze kneed je zachtjes tot een bolletje (niet te hard de rijst pletten, want daar wordt de structuur van je sushi minder lekker door). Het plakje vis (zoals zalm of tonijn, garnaal kan ook) leg je in je linkerhand (als je rechtshandig bent), daar smeer je een beetje wasabi op (met je rechter wijsvinger), en vervolgens leg je je bolletje rijst er op. Draai het pakketje om in je hand zodat het stukje vis bovenop ligt. Vorm de sushi voorzichtig met de duim en middelvinger van je rechterhand. Je kan de duim van je linkerhand gebruiken om de sushi tegen te houden, maar je oefent er verder geen kracht mee uit. Richt op een rechthoekige vorm sushi. Deze leg je op een bord zodat je de volgende sushi kan maken.

Als je bij het opeten deze sushi in de sojasaus wil dippen, dip dan de kant met de vis in de sojasaus. Het is namelijk niet de bedoeling dat de rijst volgezogen wordt met sojasaus ;)

Chef Tomikawa doet het even voor:

Sushi-rijst

Afgelopen december heb ik in Amsterdam een sushi-workshop gevolgd. Mijn ervaring kan je hier lezen, het was ontzettend leuk! We uiteraard sushi gemaakt en ongeveer twee weken later had ik het thuis nog eens dunnetjes over gedaan met Kerst.

Voordat we kleine sushi gingen rollen, hadden we bij de workshop eerst uitleg gekregen over het bereiden van de sushirijst. Normaal gesproken kook ik mijn rijst heel makkelijk door de droge rijst met water in een pan te doen, het geheel aan de kook te brengen, laten pruttelen tot ik de korrels aan het wateroppervlak kan zien, vuur uit, deksel erop en laten staan. Maar het maken van sushi-rijst vergt toch iets meer moeite.

Het begint met de keuze van de rijst. Voor sushi wordt 'sushi-rijst' of 'Japanse rijst' gebruikt. Dit is een rijst met een korte korrel, in tegenstelling tot de langkorrelige rijst die meestal wordt gegeten in Nederland. Risottorijst en dessertrijst hebben wel een korte korrel.

De rijst (voor 4 personen ca. 700 g) was je eerst onder koud stromend water tot het water niet meer melkachtig van kleur, maar weer helder is. Vervolgens laat je de rijst zo'n 20-30 minuten uitlekkern in een zeef.
Er werd ons verteld dat Japanners de rijst meestal in een rijstkoker klaarmaken. Ik heb geen rijstkoker, dus ik kook de rijst in een gewone kookpan. De uitgelekte rijst gaat met water (800 ml) in de pan en dit wordt aan de kook gebracht. Verlaag de temperatuur van je kookplaat tot matig en laat ongeveer 7-8 minuten koken voordat je de temperatuur nog lager brengt en de rijst vervolgens nog 10 minuten laat sudderen (doe de deksel op de pan). Haal de pan van het vuur en laat de rijst even staan terwijl je de sushi-azijn maakt.

Voor de sushi-azijn doe je 200 ml Japanse rijstazijn met 120 gram suiker en 30 gram zeezout in een pannetje. Dit verhit je tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost.
Voor de hoeveelheid gekookte rijst die ik hierboven heb beschreven (700 gram droog) heb je 160 ml van de sushi-azijn nodig.

Traditioneel wordt de (nog warme) rijst in een houten handai bak gedaan om de rijst verder af te koelen. Omdat ik (en ik denk de meeste Nederlanders) geen handai bak heb, heb ik gewoon een grote schaal gebruikt om de rijst in te doen.

De sushi-azijn sprenkel je geleidelijk over de rijst die je voorzichtig omroert met een houten spatel. Tijdens het roeren laat je met behulp van een waaier of ventilator de rijst afkoelen tot lichaamstemperatuur. Je ziet hier al een probleem ontstaan dat je drie handen nodig hebt; voor de azijn, het roeren en het afkoelen!

Het is gezellig als je iemand hebt die je in de keuken kan helpen met het wapperen van een waaier, maar als je dat niet hebt kan je afwisselend met een hand de azijn sprenkelen en wapperen. Of je gebruikt een op zichzelfstaande ventilator als je daar ruimte voor hebt. Ik heb op zelf adequate sushi-rijst verkregen zonder extra elektrische ventilator ;). De afgekoelde rijst doe je in een 'rijstcontainer' (of gewoon terug in de pan) en dek af met een natte doek (of de deksel), om te zorgen dat de rijst niet te veel afkoelt en/of uitdroogt.
En dan ben je klaar om sushi te gaan maken!

Mijn zus heeft een tijdje in Japan gewoond en verteld:

"De rijst wordt in Japan thuis altijd in de rijstkoker gemaakt. De reden hiervoor was, dat er in een gezin van 4 tot 6 mensen (afhankelijk van wie er mee-at) gewoon heel veel rijst gegeten werd: 's ochtends, 's middags en 's avonds. 's Ochtends werd er in veel gevallen ook rijst gekookt om mee te nemen in de lunchboxen. Het was wel altijd onze eigen rijst, van de rijstvelden rondom het huis. Meestal aten we de rijst gewoon zo uit een kommetje of maakten er onigiri van. Ook aten we het als chirashizushi (in een grote ronde bak van bamboe een laag rijst met daarbovenop allerlei 'sushi-ingredienten'. De bekende 'restaurant-sushi' maakten we echter nooit thuis. Als we het al aten, dan kochten we het. De lokale specialiteit was 'kakinohazushi' (sushi in kaki-blad), maar die kocht je in een doosje met enkel kakinohazushi. Als we normale sushi bestelden, was het een groot rond bord vol met allerlei bekende soorten sushi (vis, ei, garnaal, etc). De meeste sushi heb ik echter in restaurants gegeten, ook in Japan. Al deze restaurants hadden een lopende band waarop bordjes in verschillende prijsklassen langs je tafel bewegen. Dit kun je dus zo goedkoop of zo duur maken als je wil."

Er is dus niet een enkel recept voor chirashizushi, maar het kan op vele manieren gemaakt worden, afhankelijk van wat je lekker vind! Ik geef een voorbeeld:
Met ongeveer 350 gram sushirijst, bereidt volgens de hierboven beschreven methode, heb je voldoende voor 2-3 personen (of zelfs 4 wanneer je niet zulke grote eters aan tafel hebt). Een stuk verse tonijn (ca. 250 g) en verse zalm (ca. 400 g) heb ik in een koekenpan met wat olie kort gebakken aan beide kanten (het vel heb ik vantevoren van de zalm afgesneden en krokant gebakken in de oven). In diezelfde pan bakte ik een omelet van 1 ei. Zowel het ei als de vis heb ik in dunne reepjes gesneden en over de rijst verdeeld die ik in een brede schaal had gedaan. Als 'finishing touch' heb ik een vel nori in zo dun mogelijke reepjes gesneden en deze over de schaal gestrooid. Als laatste nog wat witte en zwarte sesamzaadjes. (Ik heb een beetje peper over de zalm gemalen voordat ik hem bakte, maar verder heb ik geen zout en peper gebruikt. Ik heb het ook niet gemist want er zat ontzettend veel smaak in het gerecht.) Serveer naar wens met sojasaus en wasabi.

Sushi workshop

Een lange blogpost deze keer! Afgelopen weekend heb ik een sushi workshop gevolgd, hier heb ik een verslagje van gemaakt. Hoewel ik twee zussen heb die voor ruime tijd in Japan zijn geweest had ik nog nooit zelf sushi gemaakt...
Maar dat is niet de reden dat ik deze workshop bijwoonde! Kikkoman (van de sojasaus) had afgelopen najaar een receptenwedstrijd uitgeschreven. Als hoofdprijs kon je een reis voor 2 personen naar Japan winnen. 'Simpel en origineel', las ik in de beschrijving van de regels. En uiteraard moest Kikkoman sojasaus ook een ingredient in je recept zijn.

Het is niet moeilijk te raden dat ik ook een recept ging insturen voor deze wedstrijd. Eerdere receptenwedstrijden waar ik eens aan mee heb gedaan zijn de Hema taartwedstrijd en een wedstrijd van de AH met duurzame vis.
Ik was goed op dreef met het bedenken van recepten. Een stuk of 4 smakelijke recepten rolden uit de keuken. Maar.... Je mocht maar 1 recept per persoon insturen! Gelukkig heb ik lieve zussen met een lieve vriendin onder wiens naam ik ook een recept mocht insturen. :)
Ik maakte mooie foto's en stuurde alles ongeveer een kwartier voor de deadline van de wedstrijd in (ik kwam er net op tijd achter dat de deadline niet pas de volgende dag was, zoals ik oorspronkelijk dacht...).

Het wachten op de uitslag duurde lang. Een week of 2-3 later dan volgens de wedstrijd-omschrijving kwam het eerste mailtje binnen bij iemand. Helaas, dat recept was niet uitgekozen voor de finale.
Je kwam in de finaleronde als je bij de beste 5 recepten zat. Je kreeg dan de kans om in het Okura hotel in Amsterdam je recept te koken voor de chefs, die na kritisch proeven de winnaar van de wedstrijd zouden uitroepen.


Enkele dagen later kregen mijn zussen over de twee andere recepten ook te horen dat ze niet tot de besten behoorden. Als dank kregen zij allemaal wel een goodie-box thuisgestuurd.
Als laatste kreeg ik ook mijn mailtje van de Kikkoman binnen. "Helaas, je behoort niet tot de beste vijf recepten." Maar, mijn recept was wel goed genoeg dat ik een workshop mocht komen volgen in het Okura hotel onder leiding van sterrenchef Masanori Tomikawa van restaurant Yamazato (gevestigd in het Okura)!
De koks van de top 10 waren uitgenodigd voor deze sushi-workshop. Ik hoefde niet lang na te denken over het antwoord op de vraag of ik wilde komen of niet!

Een verslag van de finaleronde en het winnende recept wordt gepubliceerd in het decembernummer van Delicious Magazine. Ook staat het al op de website van Kikkoman.
Mijn recepten zal ik op mijn blog posten. Het recept waarmee ik deze workshop had gewonnen was een cocktail met sojasaus.

Voor de workshop verzamelden de deelnemers zich tussen half 11 en 11 uur 's ochtends in de wijnkelder van het Okura. Door de glazen deuren konden we al wat voorbereidingen zien die getroffen werden in de kookstudio van het Okura 'Taste of Okura'.
Een aantal mensen hadden al eens met elkaar kennisgemaakt tijdens de finale, dus daar hoorde ik ondertussen ook wat verhalen over.

Eerst kregen we een appetizer; een bordje met dubbelgebakken griet en zalm, en (volgens de chef:) "KFC!". Oftewel, balletje gefrituurde kip. Dit was kippendijfilet, ik denk niet dat ze dit stukje van de kip ook bij de KFC gebruiken... We kregen ook een glaasje pruimenwijn erbij geserveerd (maar deze heb ik niet opgedronken). Ondertussen vertelden twee mensen van de Kikkoman verhalen, onder andere over het maken van sushirijst, sake, bier en verschillen tussen Japan en Nederland. Chef de cuisine Louise O'Hare was ook tijdens de hele workshop aanwezig om mee te helpen en uitleg te geven.

Daarna kon de workshop beginnen. Handen wassen, schort om, en vervolgens de eerste uitleg van chef Tomikawa. De sushi die we zouden gaan maken waren nigiri, makisushi en california roll.
Als eerste de rijst. We hadden vlak daarvoor al iets gehoord over de bereiding van sushirijst. Nu hoorden we het nogmaals, met demonstratie, van de chef. Het grootste verschil met hoe Nederlanders rijst koken, hoorden we, is dat Nederlanders de rijst gewoon in de rijstkoker doen en aanzetten. Het gaat toch automatisch! Maar in Japan nemen ze er meer de tijd voor. De rijst die gebruikt werd was Kikkoman rijst, geteeld in Italie omdat daar de kortkorrelige rijst (net als risottorijst) goed groeit.
We mochten ook even proeven van de rijst, en ook de verse wasabi (heel fris en licht pittig).

Na de eerste demonstratie van vis snijden en sushi maken konden we zelf aan de slag. Voor iedereen was een werkplank, mes, pot sushirijst en een bordje vis klaargelegd. De vis waarmee we werkten was onder andere zalm, tonijn, makreel en Yellowtail. De vis was heel vers. "Deze zalm is van gisteren, gevangen in Schotland", vertelden ze.

Driekwart van de vis was al in plakjes gesneden, maar de zalm mochten we zelf nog doen, naar het voorbeeld van de chef.
Terwijl we bezig waren liepen chef Tomikawa, O'hare, en enkele andere behulpzame koks rond om tips te geven. "Good!" klonk chef Tomikawa ineens naast mij toen ik mijn halve bordje vis al kunstig had omgevormd tot nigiri sushi.

Als tweede maakten we makisushi (gerold). "Niet te veel de rijst pletten met je vingers, dat komt de smaak niet ten goede!" Je moest in ieder geval 6 sushi uit 1 velletje nori kunnen rollen. We rolden reepjes tonijn in de sushi. De kunst is om het stukje vis daadwerkelijk in het middenvan het rolletje te houden en zorgen dat het niet aan de rand belandt.

Toen bij iedereen 12 makisushi op het bordje erbij lagen, kwamen we aan bij de laatste sushi: de California roll. De minst favoriete sushi van de chef, "Er zit zo veel in dan zit je meteen vol! Amerikanen he..." Vaak wordt bij California rolls ook de hele buitenkant volgeplakt met sesam of oranje visseneitjes. "Maar dat is een beetje overdreven", aldus de chef, "dat doen wij dus niet."
De california rol is net als de maki gerold, maar dan binnenstebuiten. Er gaat niet 1 stukje vulling in, maar zowel snowkrab, komkommer als avocado. Behalve wasabi zit er ook Kewpie mayonaise in de roll. Met een keer rollen, kan je bij de California roll wel 8 sushi halen. Je mocht ze ook (fancy) schuin snijden, toen kreeg ik er zelfs 9 sushi uit :P.

Dat was de laatste sushi, mijn bak met rijst was ook helemaal leeg! Op het laatst had ik nog wat rijst moeten lenen van mijn buurman om de laatste california rolls af te maken.
Je mocht toen wat van je sushi op een bordje leggen om zelf op te eten. "De lelijkste eet je zelf op, de mooiste neem je mee naar huis om te laten zien.", tipte Louise O'Hare aan de deelnemers.
(Bij mij gingen echter eerst enkele van mijn mooiste sushi op een bordje voor de foto!)

Iedereen kreeg bij zijn bordje zelfgemaakte sushi ook een kommetje misosoep met blokjes tofu en mini-paddenstoeltjes. Ook kregen we een korte uitleg over het eten van sushi. "Meestal eten Japanners sushi gewoon met hun handen." vertelde Tomikawa. "Bij het eten van de miso soep houd je je stokjes horizontaal onder het kommetje, en geluid maken mag!"

De koks hadden zelf ook niet stilgezeten. Na de sushi kregen we allemaal een traytje met desserthapjes. Een groene thee-roll (die vooral smaakte naar de slagroomvulling), een groene thee-koekje, sesam-macaron, een soort Yuzu-meringue trifle (cake, witte chocoladebolletjes, Yuzu curd (citrusvrucht, smaak was vergelijkbaar met citroen) en meringue. En daarnaast nog een bolletje sesamijs (het ijs was superzacht en smooth, maar de sesamsmaak haalde ik er niet uit), en een sesamkoekje.

Na een afsluitend kopje thee kregen we allemaal een tasje mee met onze eigen overige sushi, mooi verpakt in doosjes. En een kleine goodiebag van de Kikkoman.

Thuis werd er bij ons 's avonds dus verse sushi gegeten. Ik had zelf voldoende voor ongeveer twee personen, dus er werd nog wat extra bij gehaald. "Bijna net echt!" aldus mijn vader. "Alsof haar sushi nep zijn!" protesteert mijn zusje.
Het smaakte in ieder geval prima! :)