zaterdag 24 mei 2014

Chocolade + water = mousse

Als je chocolade au bain marie opwarmt, NOOIT water erbij laten komen want dan gaat je chocolade klonteren en kun je alles weggooien. Toch?
Maar afgelopen weekend kwam ik iets heel anders tegen, en ik was toch wel zo nieuwsgierig dat ik het wel uit wilde proberen!

Misschien heb je de naam Heston Blumenthal wel eens gehoord. Vooral als je Masterchef Australia volgt heb je hem al vaker voorbij zien komen met zijn onmisbare tank stikstof!
Heston Blumenthal is een topchef op het gebied van moleculair koken. Vandaar dat hij voor dit recept, 'Chocolate Chantilly', zijn inspiratie haalt bij een Franse chemist genaamd Hervé This. Hij ontdekte dat als je chocolade in water smelt en vervolgens koelt terwijl je heel hard klopt met een garde, wèl een gladde substantie krijgt.


Als je kijkt naar de ingredienten van (pure) chocolade zie je dat er suiker, cacaomassa (cacaopoeder en cacaoboter), cacaoboter en emulgator in zit. (Bij melkchocolade ook nog melkpoeder, en witte chocolade bevat alleen geen cacaomassa.)
Emulgatoren zijn stoffen die gebruikt worden om, simpel gezegd, water en vette stoffen met elkaar te kunnen mengen. Vetten en water stoten elkaar van nature af. De emulgator plakt zichzelf rondom de vettige deeltjes en steekt een 'staartje' naar buiten dat wel met de waterdeeltje bindt.
Bij voedingsmiddelen wordt vaak de emulgator lecithine gebruikt, meestal is dat sojalecithine. Bijvoorbeeld in brood en gebak om het 'vochtig' te houden, of in smeerbare margarine.
Lecithine komt voor in de natuur, en de veelgebruikte sojalecithine wordt dus verkregen uit soja. Maar ook eidooiers bevatten veel lecithine.

Bij het maken van chocolade wordt lecithine gebruikt om te zorgen dat de chocolade een mooie homogene structuur krijgt. De lecithine gaat om de suiker- en cacaopoederdeeltjes (en evt ook melkpoeder-) zitten zodat ze goed binden met de cacaoboter. Dit verbeterd ook meteen de structuur en vloeibaarheid van de chocolade.


Maargoed, hoe kan dat dan met die chocolademousse?
De scheikundige theorie hierachter is dat je door het kloppen de waterdeeltjes (die normaalgesproken niet goed mengen met de vettige bestanddelen (cacaoboter) van de chocolade) heel klein maakt. De lecithine die aanwezig is uit de gesmolten chocolade, gaat om die waterdruppeltjes heenzitten waardoor je toch een stabiele consistentie krijgt.

Ik heb het natuurlijk uitgeprobeerd! Veel heb je niet nodig: chocolade, water, een pannetje, een kom op een bak ijs, en een garde natuurlijk.

Chocolademousse
(voor ca. 4 porties)

Ingrediënten:
- 350 gr chocolade
- 270 gr water
(Wil je iets minder maken? Gewoon bovenstaande hoeveelheden halveren!)

Bereidingswijze:
- Vul een schaal met ijsklontjes en zet hier een kom in.
- Hak de chocolade en doe dit samen met het water in een pannetje. Verwarm het rustig en roer met je garde.
- Als alle chocolade gesmolten is giet je het over in de kom op het ijs. Klop krachtig met je garde tot de chocolade de consistentie krijg van dikke/lobbige slagroom.
- Verdeel de chocolade over schaaltjes/glazen/kommetjes en zet in de koelkast om op te stijven.

Stop met kloppen als de chocolade de juiste consistentie heeft bereikt. Klop niet te lang door want dan wordt het korrelig. Als dat gebeurt verwarm je de chocolade opnieuw en volg je de stappen van de bereidingswijze nog een keer.

In deze video kan je Heston Blumenthal de mousse zien maken. Je kan hier ook goed zien naar welke dikte de chocolade ongeveer moet.

Je kan vervolgens ook gaan variëren door extra smaakjes toe te voegen. Maar zorg wel dat de verhouding vloeistof-chocolade hetzelfde blijft. Wil je bijvoorbeeld 2 eetlepels (ca. 30 ml) amaretto toevoegen voor een amaretto-chocolademousse, laat dan 30 ml water weg.

En laatste tip: Gebruik goede kwaliteit chocolade! Want die proef je ;).

dinsdag 13 mei 2014

Citrus meringuetaart

Afgelopen zondag was mijn poes jarig: 5 jaar alweer! En bij een feestelijke stemming kan ik natuurlijk niet missen met een taartrecept ;).

Na de bakworkshop in Utrecht wilde ik dus nog een keer een meringuetaart maken. Eentje met zowel citroen, sinaasappel als limoen in de vulling! Ook heb ik voor de meringue een Italiaans schuim gemaakt. Het verschil is dat deze met een kokende suikerstroop wordt gemaakt in plaats van 'losse' suiker.
Verder heb ik niet het recept gebruikt die we bij de workshop hadden, maar heb ik er zelf wat van gemaakt. Mijn vulling van citruscurd wordt niet meegebakken met de bodem.
Wel heb ik de variatie die we hadden toegepast in de taart ook hier gebruikt, dus in de bodem zit kaneel en kokos!
Na het blindbakken van de bodem bestrijk ik de taartbodem met wat eiwit. Dit zorgt ervoor dat de gaatjes van de vorkprikjes weer gedicht worden en creëert een laagje op het koekdeeg wat ervoor zorgt dat deze minder snel zacht wordt door de natte vulling.
Citrus meringuetaart
(Eigen recept, ca.10-12 personen)


Ingrediënten:
Bodem
- 150 gr bloem
- 25 gr kokosrasp
- 250 gr lichtbruine basterdsuiker
- snufje zout
- 1 tl kaneel
- 1 eidooier (bewaar het eiwit)
- 60 gr roomboter (ongezouten)
- 1-2 el koud water

Vulling
- 1 sinaasappel
- 1 citroen
- 2 limoenen
- 200 gr suiker
- 250 + 50 ml water
- snufje zout
- 4 eidooiers
- 35 gr maïzena
- 40 gr roomboter (ongezouten)

Meringue
- 4 eiwitten
- snufje zout
- 120 gr suiker
- 2 el water

Bereidingswijze:
- Meng voor de bodem de bloem met de kokosrasp, basterdsuiker, kaneel en een snufje zout door elkaar. Doe de eidooier en de boter in kleine blokjes gesneden erbij. Kneed door met je vingers, voeg het water tussentijds toe, tot een deeg. (Zet het eiwit even in een kopje aan de zijkant.)
- Rol het deeg uit tot een ronde lap en bekleed de vorm ermee. Zet deze 30 minuten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 180°C graden.
- Rasp de sinaasappel, citroen en limoenen boven een kom.
- Pers de citrusvruchten uit (ongeveer 200 ml sap in totaal) en breng dit met 250 ml water en de suiker in een pannetje aan de kook.
- Voeg de 4 eidooiers en zout bij de rasp in de kom (de eiwitten niet weggooien, die heb je nodig voor de meringue).
- Los de maïzena op in 50 ml water. Doe dit bij de eidooiers in de kom.
- Giet onder voortdurend roeren wat van het suikerwater bij de dooiers. Voeg dan de inhoud van kom bij de rest terug in de pan.
- Laat ca. 3 minuten zachtjes koken onder voortdurend roeren (met een garde) tot het dik wordt.
- Haal de pan van het vuur en roer de boter erdoor. Laat afkoelen.
- Haal de taartbodem uit de koelkast. Prik met een vorm gaatjes in de bodem.
- Doe een vel bakpapier met bakboontjes in de vorm en bak de taartbodem ongeveer 10 minuten blind in de oven. (Het bakpapier is makkelijker te verwijderen als je de onderkant vantevoren even insprayt met bakspray.)
- Verwijder de blindvulling en bestrijk de bodem licht met het achtergehouden eiwit, ook de opstaande randen. Bak de taartbodem vervolgens nog 8-10 minuten tot goudbruin. Laat afkoelen.
- Giet als de citrusvulling voldoende is afgekoeld (niet meer heet), deze in de afgekoelde taartbodem.
- Doe voor het eiwitschuim de suiker met water in een pannetje en breng aan de kook (maar laat niet karamelliseren).
- Mix de eiwitten tot stijve pieken in een kom en voeg een snufje zout toe om het te stabiliseren. Giet vervolgens rustig de suikerstroop erbij en mix tot je een glanzend schuim hebt.
- Smeer het schuim op de taart en zorg dat het schuim tegen de deegrandjes aan de zijkant aanzit.
- Zet de taart nog twee minuten in de oven op 220°C graden tot het eiwit een goudbruin korstje heeft gekregen.
- Laat de taart verder afkoelen als deze nog niet helemaal koud is.

zaterdag 3 mei 2014

Stroopkoekjes

Dit recept heb ik gemaakt toen ik had bedacht dat ik wel koekjes wilde uitdelen bij een afscheidje waar vrijwillers zich mochten 'opofferen' om iets lekkers te maken. Ik wilde wel iets specialers op tafel zetten dan gewone zandkoekjes, het leek me wel leuk om stroopkoekjes te maken. Dus zo bedacht, zo gedaan. Gelukkig vielen ze in de smaak!
Deze koekjes zijn prima om uit te delen, maar natuurlijk ook lekker genoeg om zelf op te eten :P.

Stroopkoekjes
(ca. 16-18 stuks)

Ingrediënten:
- 100 gr boter
- 100 gr rietsuiker
- 1 eidooier
- 220 gr bloem
- snufje zout
- 1/2 tl kaneel
- 40 gr melk

- 150 gr keukenstroop
- 30 gr bruine basterdsuiker
- 60 gr roomboter
- snufje zout

Bereidingswijze:
- Mix de boter met de suiker.
- Voeg de eidooier toe en mix erdoor.
- Meng de bloem met het zout en kaneel en mix dit door het boter/ei-mengsel tot een kruimeling geheel.
- Voeg de melk toe en kneed tot een deegbal.
- Laat ca. 30 minuten rusten in de koelkast.
- Verwarm de oven voor op 180 ºC graden.
- Rol het deeg uit tot een grote dunne lap. Steek rondjes uit met een diameter van ongeveer 5 cm.
Ik kreeg er ongeveer 35 koekjes uit.
- Leg de rondjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat. Kerf met een mesje een ruitjespatroon in het deeg.
- Bak de koekjes in 11-12 minuten goudbruin. Laat afkoelen.
- Doe voor de stroop de keukenstroop met de basterdsuiker in een pannetje en laat op laag vuur smelten.
- Doe het zout erbij.
- Haal de pan van het vuur af en meng onder voortdurend roeren de boter in blokjes erdoor.
- Doe ongeveer 1 tl stroop op (de niet-gekerfde kant van) een koekje. Plak een ander koekje erbovenop. Herhaal tot al je koekjes op zijn.
- Leg de stroopkoekjes een uurtje in de koelkast om de stroop hard te laten worden.